Marmellate di limoni, viole e denominazioni

La primavera è arrivata, me lo dicono le mie violette (che sono uno splendore!) fiorite in tre colori diversi e ricche di profumo… un profumo di miele inebriante! peccato che quando ho fatto la marmellata le mie violette non ci fossero… violette (o viole) e limone è un abbinamento favoloso. Chi ha a disposizione delle violette non trattate (cioè non quelle comprate dal fioraio!) ne aggiunga un mazzetto ogni chilo di limoni a fine cottura, fuori dal fuoco e sentirete che meraviglia! L'anno scorso feci le marmellate di limone così, e credetemi, sono le uniche marmellate che sono durate pochi mesi!
Vorrei rendervi partecipe di una diatriba tra me il fidanzato faticoso riguardo la marmellata. Un paio di anni fa FF era a Londra (ha vissuto lì per più di un anno) ed era diventato un Marmalade dipendente: solo marmellata di arance, tipica nelle colazioni inglesi!
Cominciammo a parlare delle marmellate e delle confetture e quando gli diedi spiegazioni sulle diverse denominazioni la cosa non lo convinse molto. Ovviamente riuscimmo a litigare su cosa fosse una marmellata, una confettura, una gelatina ecc… si, lo so, è assurdo: due ragazzi di 26 anni con una relazione a distanza da dover gestire che litigano per le denominazioni delle marmellate. Dovete anche sapere che in fatto di cucina FF non ne sa proprio nulla ma ciò non gli impedisce di fare polemiche e di non fidarsi di ciò che dico io. Non sono certo la regina incontrastata della cucina ma in confronto a lui sono uno chef diplomato con tanto di stelle!
Comunque alla fine, dopo aver scovato l' Official Journal of the European Communities con relativo Council Directive 2001/113/EC of 20 Dicember 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chesnut puree intended for human conumption siamo arrivati ad un armistizio. Ebbene si, ci sono delle direttive europee che rendono tutto più facile e potete scaricare il Pdf qui.
Marmellata è solo quella ottenuta dagli agrumi. Tutto il resto è Confettura. A seconda della quantità di frutta arriviamo alla Confettura Extra. Devo dirvi che avevo ragione io? Ma è ovvio!
Ecco le mie marmellate di limone: due tipi diversi con due procedimenti diversi. Una liscia e polposa l'altra con pezzetti di scorza. Molto più buona la seconda. Ma de gustibus non est disputandum… Normalmente uso molto poco zucchero nelle marmellate, ma in queste di limone lo zucchero serve. E comunque con queste dosi la marmellata sarà asprigna al punto giusto!

Marmellata di Limoni #1 (senza pezzetti)
per 4 vasetti da 2 dl
limoni non trattati (meglio a buccia sottile) 1,2 kg
zucchero 500 gr
un mazzetto di violette

Lavare i limoni e tuffarli in acqua bollente per 20 minuti tenendone uno da parte. Cambiare l'acqua, portare a ebollizione e cuocerli di nuovo per altri 20 minuti. Ripetete la stessa operazione una terza volta ma avendo cura di tenere l'acqua di cottura. Lasciare freddare i limoni e tagliarli a tocchetti (fatelo su un piatto per raccogliere il succo che scola). Passate tutto nel passaverdura a fori larghi, pesate il composto ottenuto (dovrebbe essere poco più di 500 gr) e ponetelo in una casseruola con lo zucchero e circa 1 litro di acqua dell'ultima cottura dei limoni. fare cuocere la marmellata per per circa 40 minuti mescolando spesso. Tagliare a fettine sottili il limone tenuto da parte e aggiungere alla marmellata (sempre avendo cura di raccogliere il succo che scola). Cuocere altri 45 minuti circa (sempre mescolando) o fino a quando la marmellata non sarà abbastanza densa. Attenzione a non renderla troppo densa, raffreddandosi la marmellata si rapprende! Aggiungete le violette intere e pulite con un panno umido. Versate la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati. Teneteli capovolti fino a quando non saranno tiepidi. Poi riporre in luogo buio.


Marmellata di Limoni #2 (con scorze)
per 4 vasetti da 2 dl
limoni non trattati 1,2 kg
zucchero 800 gr
un mazzetto di violette

Lavare i limoni e tagliarne le estremità. Tagliare i limoni a fettine sottili e poi in quattro avendo cura di togliere i semi e recuperare il succo che scola. Mettere tutto in una casseruola con poco più di 1 litro d'acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa. A questo punto aggiungere lo zucchero e cuocere altri 45 minuti. Attenzione a non renderla troppo densa, raffreddandosi la marmellata si rapprende! Aggiungere le violette private del gambo e pulite con un panno umido. Riempire i vasetti e lasciare intiepidire capovolti. Riporre in luogo buio.

Con questa ricetta partecipo al contest Finalmente è Primavera di Zampette in pasta