#2 Cucina giapponese: riso ai tre sapori

Seconda ricetta della rubrica La Cucina Giapponese Casalinga: riso ai tre sapori. E un grazie a tutti visto che la prima è stata cliccatissima (ma allora questa rubrica vi piace!)

Si tratta di una ricetta molto semplice ma bisogna avere la pazienza di preparare i quattro elementi che compongono il nostro piatto: il riso (se non vi ricordate come si prepara leggete questo post!), i fagiolini (che nel mio caso si sono trasformati di carote e sedano visto che non ne avevo a disposizione e la voglia di prepararlo era troppa), le uova e il pollo. Si tratta di un piatto molto leggero e sostanzioso, buono anche freddo... io me lo sono portata come pranzo a lavoro ;)

Inutile dirvi che la ricetta è presa da Harumi Kurihara e dal suo magnifico "Cucina giapponese di casa".

Questa il riso lo cuociamo nel brodo dashi. Che cos'è? Si tratta di un brodo molto saporito ottenuto con l'alga kombu e il katsuobushi (i fiocchi di tonno essiccati) e che nella cucina giapponese è alla base di moltissime ricette. Due i tipi di brodo dashi più usati:
- ichiban dashi è il primo brodo, molto saporito, ottenuto dalla cottura dei due ingredienti e poi filtrato
- niban dashi è il secondo brodo, meno saporito, ottenuto utilizzando l'alga kombu e il katsuobushi usati per il brodo ichiban dashi una volta filtrato

Mi insegna Harumi che il brodo ichiban dashi viene usato quando si vuole un gusto "puro e intenso" mentre il brodo niban dashi viene utilizzato quando si mescola ad altri ingredienti. Sembra che questa abitudine risalga a quando il Katsuobushi era raro e costoso e non lo si voleva, perciò, sprecare.

Pensate all'equivalente del nostro brodo di carne o del nostro brodo vegetale che usiamo per insaporire risotti e piatti di vario genere... il brodo dashi è lo stesso ma con un sapore del tutto nuovo e davvero incredibile!

In questa ricetta si usa il brodo ichiban dashi (Harumi non usa mai l'altro!) e nel prossimo post vi spiegherò come prepararlo (io ormai ne ho sempre un po' nel freezer) ma, dato che il katsuobushi è davvero difficile da trovare (a Roma lo trovo solo da Castroni) ho anche provato la versione del dashi granulare (che poi è quello che usano la maggior parte dei giapponesi!) ed è buono ma soprattutto moooolto più reperibile. Perciò usate pure il granulare che è un'ottima alternativa (in fondo quanti peparano il brodo fresco in casa?).

Riso ai tre sapori
per 4 persone
per il riso
320 gr di riso giapponese
200 ml di brodo dashi
30 ml di salsa di soia
1 cucchiaino di mirin


per i fagiolini
100 gr di fagiolini o taccole (io ho usato carote e sedano)
sale qb


per il pollo
300 gr di cosce di pollo senza osso con la pelle tritate
50 ml di salsa di soia
30 ml di mirin
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sakè


per le uova strapazzate
4 uova medie
1 cucchiao e 1/2 di zucchero
1 cucchiaio di sakè
sale qb


- Sciacquare bene il riso e lasciarlo scolare per 10-15 minuti.
- Mescolare in una casseruola il brodo dashi, la soia, il sakè e il mirin per cuocere il riso e scaldare. Quando bolle unire il pollo tritato e lasciar cuocere qualche minuto. Scolate e tenete da parte il liquido in cui cuocerete il riso. Lasciate freddare.
- Versate il liquido di cottura del pollo in una caraffa graduata e in caso aggiungete altro brodo dashi per raggiungere 400 ml. Versate in una casseruola insieme al riso scolato e coprite portando a ebollizione a fuoco medio. Abbassate la fiamma, fate cuocere per 10 minuti, spegnete e lasciate riposare per altri 10 minuti. Non aprite mai il coperchio.
- Cuocere il pollo in una casseruola (io ho usato il tegame Keravis WhiteStone Ballarini) con la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e il sakè, mescolando bene fino al quasi totale assorbimento del liquido. Tenere da parte.
- Sbattere le uova in una ciotola con lo zucchero, il sakè e il sale. Versare in una casseruola (io ho usato la padella Ballarini) e cuocere a fuoco medio. Non appena si cominciano a rapprendere mescolare velocemente con movimenti circolari in modo da creare grumi molto piccoli (Harumi dice di usare 4 bacchette e funziona!). Tenere da parte.
- Cuocere brevemente i fagiolini e freddarli un poco sotto l'acqua fredda. Tagliarli in diagonale per ottenere delle stricioline sottili.
- Dividere il riso nelle ciotole, disporre sopra il pollo, le uova e i fagiolini avendo cura di non mischiarli.