Madeleines. Con le loro belle "bosses"

Madeleines. E tutti subito pensiamo a Proust. Io penso al profumo di arancio, alla morbidezza di quelle "barchette" che da bambina facevo affondare nella tazza di latte ma, ovviamente, anche a Proust.
Le madeleines mi piacciono tantissimo e, dopo averle preparate, ho scoperto che sono molti ad adorarle come qualcosa di mistico e irraggiungibile. Invece non sono difficili, bisogna però avere un po' di accortezza durante la preparazione e queste belle conchiglie saranno tutte per noi.

Le madeleines non possono definirsi tali senza la caratteristica "bosse", gobba. Se non ce l'hanno forse sono buone lo stesso, ma non sono fatte a regola d'arte. Inutile dire che questa cosa mi ha spinto a prepararle con un certo spirito di sfida.

Dovevano venire queste tanto agognate "bosses"  e così mi sono armata di carta e penna e ho preso appunti pressoché ovunque nella rete e tra i libri di ricette che possiedo. Intanto ho subito capito che, con l'eccezione di pochi ottimi blog, era meglio fare la ricerca in francese visto che, anche solo a guardare le foto di molte ricette in italiano, mi prendeva lo sconforto a vedere le povere madeleines fotografate dal lato della conchiglia. Si sono belle viste da quel lato, ma è quello sbagliato per poterle valutare! Non parlo nemmeno di certe sottilette che ho visto… sono certa che fossero buone ma un francese non le definirebbe madeleines.

L'ansia da prestazione era forte e così le ho infornate con una certa nonchalance dicendo a mio nipote, che guardava Pinocchio, che gli avrei preparato la merenda. Come dire "preparo du' biscottini pe'er pupo" e non "je vais préparer une exquise recette française come un vrai maître pâtissier".

Il risultato è stato perfetto, le madeleines sono buonissime, le gobbe si alzavano in forno e io quasi piangevo mentre inviavo foto a tutti scrivendo "guardate come si stanno alzando le gobbe" e tutti mi rispondevano con punti interrogativi o "forse hai sbagliato chat". Le uniche a capire il mio stato di alta ed immensa gioia sono state mia madre e mia sorella alle quali erano circa due giorni che ripetevo la mia volontà di affrontare questa sfida e spiegavo la storia delle gobbe.

 

Ecco quindi la ricetta, che va seguita alla lettera così come ve la spiego. Il segreto è uno: impasto freddo e forno caldissimo. Lo shock termico determinerà l'alzata delle gobbe. Ho letto che tenere l'impasto una intera notte in frigorifero faccia miracoli ma io ho preparato l'impasto 2 ore prima di infornarle e ho anche tenuto la teglia di metallo da madeleines in freezer.

Madeleines
per 48 pezzi

uova 3
zucchero 120 gr
farina 200 gr
burro 100 gr
acqua di fiori d'arancio 2 cucchiai (o la scorza di un arancia bio)
lievito 8 gr (mezza bustina)
sale 1 pizzico

Lavorare le uova con lo zucchero fino a che non diventeranno chiare e raddoppieranno il volume (almeno 5-8 minuti di fruste elettriche). Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio mescolare ancora con le fruste. Sciogliere a bagnomaria o al microonde il burro. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il lievito e il pizzico di sale e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non sgonfiare le uova. Aggiungere a filo il burro ancora caldo (non bollente ma deve essere caldo) e mescolare sempre facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto. Tenere l'impasto in frigorifero per almeno 2 ore e la teglia delle madeleines in freezer. 
Scaldare il forno a 240°. Imburrare leggermente le forme delle madeleines e versare un cucchiaio scarso di impasto in ogni formina (non deve essere pieno). Infornare per 4 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 200° per altri 4 minuti. Sfornare appena i bordi si dorano e levarle subito dalla teglia per lasciarle raffreddare. Devono restare chiare! Si mantengono per 3 giorni. 
NB: dovendo fare più infornate ricordare ogni volta di rimettere l'impasto in frigo e, dovendo rialzare la temperatura del forno dopo ogni sfornata, avrete il tempo per rimettere in freezer anche la teglia. Ripetendo sempre queste operazioni avrete madeleines perfette.